pirotske "peglane" kobasice?
izvor:pressonline.com
Mogu da se proizvode samo tokom decembra i januara. Dok se suše na promaji, ne bi trebalo da bude kiše, magle i velikog mraza. Prija im pirotska klima, a najviše im odgovara temperatura od minus pet do plus pet stepeni. Prave se od tri vrsta mesa, a kada vam se posreći da sve to imate u periodu od skoro mesec dana, dobićete vrhunske kobasice /.../
Peglana kobasica se pravi od tri vrste mesa, ovčjeg, kozjeg i telećeg. Svinjsko meso se ne stavlja jer se lako i brzo kvari. Meso mora biti vrhunskog kvaliteta, bez trunke masnoće, loja i drugih neželjenih primesa, pa se za jedan kilogram kobasica mora utrošiti najmanje tri kilograma mesa. Zanimljivo je, međutim, da se one termički uopšte ne obrađuju. Kada se naprave, najpre se suše na promaji, na tavanu, na temperaturi između minus pet i plus pet stepeni. Dakle, mogu se proizvoditi samo krajem decembra i tokom januara.
Ima ih samo u Pirot -
Klima u pirotskom kraju je idealna za njihovu proizvodnju, pa je i to, verovatno, jedan od razloga što se skoro više nigde ne prave. Međutim, da bi kvalitet bio vrhunski, tokom perioda sušenja ne sme biti kiše, magle i velikog mraza, jer bi moglo da se dogodi da kobasice navuku vlagu i da se ukisele. Majstor Predrag kaže da kobasice na promaji moraju da budu najmanje 25 dana, a ukoliko vremenski uslovi posluže, ne moraju se dirati i svih četrdeset.
- Za to vreme kobasice svakoga dana moraju da se peglaju flašom, zbog čega se i zovu peglane i dobiju oblik potkovice - kaže majstor Peka, kako ga zovu Piroćanci. - To se radi da bi se istisnuo sav vazduh iz mesa, koji je često uzrok kvarenja. Najbolje je kada tokom jutra ogreje malo sunca, a tokom dana duva vetar. Nažalost, mnogo toga zavisi od vremenskih prilika, pa je i dugoročna prognoza sastavni deo recepture.
/.../
izvor:www.pressonline.rs
Tema: Gastronomija (Pročitano 7692 puta)